* les cocktails
* les recettes " Cognac "
* les recettes " Pineau des Charentes "
Long Drink
- 1/3 ou 1/4 de Cognac VS ou VSOP (selon votre goût)
- 2/3 ou 3/4 de tonic, eau pétillante, jus de fruits, ginger ale ou soda citron,…
- Quelques cubes de glace
Convergence
- 1/7 de Cognac VS ou VSOP
- 1/7 de Pineau des Charentes Blanc
- 5/7 de jus d’orange
- 1 trait de liqueur de fraise
Zéro heure tendre
- 1 trait de liqueur de framboise
- 3 cl de Cognac VS ou VSOP
- Champagne frais
- 2 ou 3 framboises
Le Charentais
- 7/10 de Pineau des Charentes Rosé
- 2/10 de Cognac VS ou VSOP
- 1/10 de liqueur de framboise
Le Réaulais
- 4/10 de Pineau des Charentes Blanc
- 1/10 de Cognac VS ou VSOP
- 1/10 de jus d’ananas
- 4/10 de Mousseux ou de Champagne
Terrine de crabe
Recette de Françoise Barbin-Lecrevisse « La Cuisine du Cognac » éditions L’Hydre
Pour 6 personnes
- Mettre 300 g de chair de crabe cuite (pinces) à mariner dans 1/2 dl de Cognac VS le temps de préparer le reste de la terrine.
- Chauffer le four à 210 ° (th 7)
- Eplucher et hacher 2 échalotes
- Battre 4 œufs en omelette, ajouter le hachis d’échalotes, 15 cl de crème liquide, 1/2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à café rase de sel fin, puis la chair de crabe marinée avec le Cognac de la marinade.
- Beurrer largement la terrine, verser y la préparation et cuire au bain-marie au four pendant 40 mn (couvrir avec du papier aluminium si le dessus se colore trop ou baisser à 180 ° (th 6) au bout de 30 mn).
- Sortir du four et laisser reposer quelques minutes sans couvercle avant de démouler.
Présenter la terrine entière et la couper à table.
Mouclade Charentaise
Recette d’Andrée Marik « Le Cognac gastronome »
Pour 4 personnes
- Nettoyer 2 kg de moules puis les placer dans un faitout avec 1 verre de vin blanc ou de Pineau des Charentes Blanc, 1 gousse d’ail râpée, le jus d’1/2 citron, 3 cl de Cognac VS et le bouquet garni. Couvrir et porter à feu vif.
- Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer et réserver le jus.
- Enlever une des deux coquilles de chaque moule et disposer ces dernières dans un plat creux.
- Tenir ce plat au chaud sur un récipient d’eau bouillante.
- Préparer un roux blond avec 1 c à soupe de beurre et 1 c à soupe de farine, mouiller avec le jus des moules refroidi et décanté. Remuer et laisser cuire (ajouter un peu d’eau si besoin).
- Délayer dans un bol 1 jaune d’œuf et 1 c à soupe de crème fraîche avec un peu de cette sauce en la versant cuillérée par cuillérée. Puis incorporer le contenu du reste du bol au reste de la sauce. Napper les moules de cette sauce.
Tournedos à la crème de Cognac
Recette Andrée Marik « Le Cognac gastronome »
Pour 4 personnes
- Placer 4 tournedos dans un plat creux, arrosez-les de 5 cl de Cognac VS et les laisser mariner pendant ½ heure en les retournant de temps en temps.
- Egoutter-les et faites cuire à la poêle, des deux côtés, dans un mélange huile et beurre.
- Déposer les dans un plat de service.
- Déglacer la poêle avec le Cognac ayant servi à faire macérer la viande.
- Ajouter 1 petit pot de crème fraîche, du sel et du poivre, et dès que cette sauce est chaude et bien mélangée, versez-la sur les tournedos.
- Servir avec les légumes de votre choix.
Millas Charentais
Recette de Françoise Barbin-Lecrevisse « La cuisine du Cognac et du Pineau » éditions L’Hydre
- Ebouillanter 250 g de farine de maïs avec 1 dl de lait bien chaud, puis mélanger à suivre :
- 180 g de farine de blé, 200 g de sucre, 125 g de beurre et 3 c à soupe de Cognac VS..
- Verser dans un moule et cuire à four chaud (th 7-8) jusqu’à cuisson parfaite (juger avec la lame d’un couteau).
Melon au Pineau des Charentes Rosé
A l'apéritif
- Prenez un melon bien mûr, faites-en des petites boules que vous mettrez dans une coupelle. Arrosez-les ensuite de Pineau des Charentes Rosé. Ajoutez quelques piques et servir bien frais.
En entrée
- Prenez un melon bien mûr pour 2 personnes, coupez-le en deux, retirez les pépins et versez dans le coeur du melon du Pineau des Charentes Rosé. Servez bien frais. Vous pouvez également accompagner de tranches de jambon de Bayonne, Serrano,...
Huîtres de Marennes-Oléron au Pineau des Charentes
Recette de Luce Bodinaud, Château de Nieul – 16
Pour 4 personnes
- Ouvrez et décoquiller 6 à 9 huîtres (n°2 ou n°3) par personne, en gardant l’eau.
- Faites réduire le mélange de 2 c à soupe d’échalotes grises hachées et de 2 c à soupe de Pineau des Charentes Blanc sans laisser colorer.
- Ajouter ensuite les huîtres et leur eau dans ce mélange (attention, elles doivent juste frémir).
- Puis remettez chaque huître dans sa coquille avec un peu de mélange de cuisson.
- Nappez-les d’1/2 litre de crème fleurette fouettée légèrement relevée au paprika.
- Faites gratiner à four chaud et ajouter un peu de ciboulette.
- Servez immédiatement sur un lit de gros sel gris ou d’algues.
Foie gras mi-cuit au Vieux Pineau Blanc
par Colette Deau
- 750 grammes de foie frais de canard
- Faire dégorger le foie frais 12 heures au réfrigérateur dans 3 litres d'eau avec des glaçons
- Enlever les nerfs et les filaments sanguins.
- Faire macérer 12 heures au réfrigérateur en ajoutant :
1 verre de vieux Pineau blanc.
12 grammes de sel marin.
4 grammes de poivre moulu
- Mettre le foie dans une terrine et faire cuire au four au bain marie froid : thermostat 5, pendant 30 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir. Quand le foie est bien figé (24 heures), mettre un couvercle sur la terrine et envelopper le tout dans un papier d'aluminium.
- Temps de conservation : 3 à 4 semaines
Déguster avec un verre de Vieux Pineau Blanc des Charentes J.M. Deau
Bon appétit !
Recette de Jean-Jacques Destrieux, Restaurant du Château à Jarnac - 16
Pour 1 personne
- Salez, poivrez et farinez une côte de veau de 200 g. Poêlez-la dans une sauteuse avec une cuillère d’huile et de beurre (5 à 6 min de chaque côté). Puis, retirez-la et gardez au chaud. Dégraissez en partie la sauteuse et faites-y suer 1 échalote finement ciselée puis ajoutez 80 g de champignons de Paris escalopés.
- Poursuivez jusqu’à complète cuisson des champignons.
- Déglacez avec 5 cl de Pineau des Charentes Blanc, ajoutez 10 cl de crème fraîche et une pelure de truffe. Laissez réduire cette sauce et rajoutez la côte de veau quelques instants et dressez.
- Vous pouvez l’accompagner de riz créole ou de petites pommes de terre nouvelles à la vapeur.
Gratins de poires au Pineau des Charentes
Recette de Frédéric Layec, Restaurant Le Yachtman à La Rochelle - 17
Pour 4 personnes
- Epluchez et cuisez 4 poires dans un sirop avec la gousse de vanille.
- Laissez refroidir.
- Monter 25 cl de crème liquide en chantilly.
- Battez 5 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la chantilly et ½ verre de Pineau des Charentes Blanc.
- Emincer les poires et disposez-les dans 4 petites assiettes creuses.
- Nappez de crème au Pineau.
- Faites cuire dans un four chaud pendant 10 min (le dessus du gratin doit être coloré). Servez chaud avec une boule de glace à la vanille au centre du gratin.